• IL TERRITORIO

Dalla valle della Pianura Padana, immersa nella nebbia e nei colori dei campi, si trova l’Agricola Tenca. Nata per passione e amore verso la propria terra e dall’ostinata volontà di mantenere le migliori tradizioni del luogo immutate nel tempo, ha fatto si che tutte le risorse di cui disponesse le riservasse alla qualità.

Le condizioni climatiche della nostra zona tra I fiumi Po e Oglio, sono caratterizzate da una grande umidità sia in inverno che in estate: questo è il clima ideale per la lavorazione dei salumi. La nebbia, così tanto odiata dagli uomini, è una compagna affidabile e fondamentale che permette agli insaccati di mantenere la loro giusta umidità donando al salume il gusto, la morbidezza della fetta e la dolcezza, sinonimo di genuinità e qualità.

Questo lento processo di invecchiamento ricorda il piacere degli antichi e ineguagliabili sapori di una volta. Mantova e la sua provincia sono ricche di storia, arte, cultura e paesaggio. Bellissime e affascinati vantano anche una enogastronomia d’eccellenza.

Già gli Etruschi consumavano carne suina nel territorio mantovano, come risulta dai ritrovamenti nella zona del Forcello, a sud di Mantova. La consuetudine continua attraverso i secoli, fino ad arrivare al Rinascimento, epoca in cui Isabella d’Este Gonzaga, marchesa di Mantova, disponeva giornalmente di salami, salami di lingua, salami cotti.

Le Razze

I suini dell’Agricola Tenca nascono da razza Landrace Italiana e Large White incrociate con Duroc Italiano (che si differenzia dal Danese e dal Pietrain per caratteristiche muscolari e di struttura). Il nostro è un tipico suino tradizionale con uno spessore del grasso di copertura maggiore rispetto ai nuovi genotipi: a parità di età, le cosce provenienti da genetica tradizionale evidenziano spesso un peso minore rispetto a quelle da nuovi ibridi commerciali (ad elevata crescita muscolare) più magri e quindi con la presenza in maggior quantità di acqua (da cui dipende un importante calo durante la cottura/stagionatura delle carni) e assolutamente non idonei alla produzione di salumi di qualità. Il suino tradizionale mantiene ancora una qualità della carne e soprattutto dei prosciutti, insuperata.

I suini riservati alla produzione dei nostri salumi più pregiati sono portati ad un’età di 12 mesi e 200kg di peso. La loro alimentazione viene infatti integrata negli ultimi mesi in modo da conferire alla carne una maturità tale da contenere il minor quantitativo di acqua possibile ed uno strato di grasso indispensabile per garantire la dolcezza dei salumi nelle lunghe stagionature. Un esperto alimentarista segue i suini durante le quattro fasi di accrescimento. Particolare attenzione viene prestata alle scrofe in gestazione e al benessere animale per tutto il processo di crescita.

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